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C come Crema

È l’icona che contraddistingue l’espresso dagli altri metodi di preparazione del caffè e il suo spessore deve essere di circa 3 mm, pari al 10% del volume totale (25-30 ml).

 

All’esame visivo in tazza, gli elementi che evidenziano la qualità della miscela e della preparazione sono da ricercare proprio nel colore della crema (sfumatura e intensità), nella sua consistenza (compattezza e qualità) e persistenza (il lasso di tempo che rimane stabile prima di disgregarsi).

 

Il suo colore è dato dalla caramellizzazione degli zuccheri durante il processo di tostatura mentre la consistenza e la persistenza sono date dall’emulsione, durante la preparazione, di proteine, zuccheri ad alto peso molecolare, grassi e altri colloidi.

 

Nello specifico la crema è il risultato dell’emulsione fra gas (CO2) e oli che avviene all’interno della coppa del portafiltro durante la fase di estrazione, per mezzo dell’elevata pressione. Durate questa fase si creano infatti dei movimenti turbinosi di aria e acqua a 88°-95° C e alla pressione di circa 9 atmosfere che, attraversando il pannello di caffè precedentemente pressato, creano in tazza la tipica crema dell’espresso.

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Un buon espresso, preparato usando una miscela 100% Arabica, sarà caratterizzato da una crema compatta e persistente, dall’intenso color nocciola e da riflessi rossicci e luminosi.

 

Miscele composte anche da percentuali di qualità Robusta, meno ricche di oli, presenteranno invece una crema più scura, più voluminosa con riflessi meno brillanti. 

 

Una crema dalla tonalità beige appena accennata è indice di sottostazioni del caffè mentre toni scuri e riflessi tendenti al mogano sono tipici di un espresso sovraestratto.

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