Caffè decaffeinato: tutto quello che devi sapere su storia, procedimento e varianti

Al primo assaggio, il caffè decaffeinato accende subito la curiosità di sapere cosa lo distingue dal classico caffè con caffeina.

Il caffè decaffeinato è a tutti gli effetti un caffè: stessa origine, stessa tostatura, stesso rito in tazzina, con la differenza di un contenuto di caffeina molto più basso. Una precisazione utile fin da subito: "decaffeinato" non significa "senza caffeina", ma "con una quantità ridotta, entro limiti precisi stabiliti per legge". È una sfumatura che vale la pena conoscere per capire davvero cosa si sta bevendo, senza che questo tolga nulla al piacere della tazzina.

Nell'Unione Europea la definizione di "decaffeinato" è fissata dalla direttiva 1999/4/CE sugli estratti di caffè: un caffè torrefatto può essere etichettato come decaffeinato solo se il contenuto di caffeina anidra non supera lo 0,1% del peso sulla sostanza secca; per il caffè solubile il limite sale allo 0,3%. Sono soglie molto basse, ma non equivalgono a zero: un decaffeinato contiene infatti una minima traccia di caffeina residua.

In termini pratici, un espresso non decaffeinato contiene indicativamente tra 50 e 80 mg di caffeina (il valore esatto varia in base a miscela, dose e tempo di estrazione), mentre un espresso decaffeinato ne contiene in genere non più di qualche milligrammo. È una riduzione di circa il 97% rispetto al chicco di partenza, non un azzeramento totale.

La storia del decaffeinato comincia, per una curiosa coincidenza, con la scoperta stessa della caffeina. Nel 1819 lo scrittore Johann Wolfgang von Goethe conobbe il chimico Friedlieb Ferdinand Runge e gli affidò una scatola di chicchi di caffè verde ricevuti dalla Grecia, chiedendogli di scoprire quale sostanza fosse responsabile degli effetti caratteristici del caffè. L'anno seguente Runge riuscì per primo a isolare la caffeina in laboratorio: un traguardo scientifico importante, anche se il suo obiettivo restava di ricerca; non arrivò a sviluppare né a brevettare un metodo per decaffeinare il caffè a livello commerciale.

Il passaggio dalla scienza al prodotto arriva quasi un secolo dopo, con il mercante tedesco Ludwig Roselius. Interessato a comprendere meglio il ruolo della caffeina nel caffè, Roselius iniziò a cercare un modo per rimuoverla dai chicchi. La svolta, secondo il racconto tramandato dalla sua stessa azienda, fu casuale: un carico di caffè verde si inzuppò accidentalmente di acqua di mare durante il trasporto, e i chicchi risultarono parzialmente privi di caffeina senza che il gusto ne risentisse in modo evidente. Da questa osservazione Roselius mise a punto un processo industriale che prevedeva la cottura a vapore dei chicchi seguita dall'uso di un solvente chimico, il benzene, per rimuovere la caffeina residua brevettato nel 1905 e commercializzato con il marchio Kaffee HAG, che ebbe un buon successo tra i consumatori tedeschi attenti alla salute negli anni '20 e '30 del Novecento.

Il benzene, oggi noto come sostanza dannosa, è stato da tempo abbandonato: i metodi moderni si sono evoluti verso solventi più sicuri o verso processi che non prevedano l’uso di solventi chimici.

La decaffeinazione avviene sempre sul caffè verde, cioè sui chicchi non ancora tostati: per questo motivo non esiste una miscela o un'origine "più adatta" ad essere decaffeinata. Qualsiasi chicco, Arabica o Robusta, può essere sottoposto al processo prima della tostatura.

Esistono oggi quattro metodi principali, che si dividono in due famiglie: quelli che utilizzano un solvente chimico e quelli che non lo utilizzano.

Tutti i metodi descritti sono regolamentati dalla direttiva europea 2009/32/CE sui solventi da estrazione, che fissa anche i limiti massimi di residuo consentito nel prodotto finito.

È una domanda molto frequente: qualsiasi processo di decaffeinazione, oltre alla caffeina, tende a rimuovere anche una parte degli oli e dei composti aromatici volatili che contribuiscono al gusto e al profumo del caffè. È il motivo per cui, storicamente, il decaffeinato ha avuto la reputazione di avere un gusto meno intenso rispetto al caffè non decaffeinato.

Negli ultimi decenni, però, i metodi di decaffeinazione sono diventati molto più selettivi, agendo in modo più mirato sulla caffeina e preservando meglio il profilo aromatico originale. Inoltre, la qualità del risultato finale dipende comunque, come per qualsiasi caffè, dalla qualità del chicco di partenza e dalla cura nella tostatura, che nei decaffeinati richiede un controllo particolarmente attento: i chicchi trattati assorbono e rilasciano calore in modo leggermente diverso rispetto ai chicchi non decaffeinati, ed è più facile ottenere una tostatura irregolare se il processo non è calibrato correttamente.

Non esiste un momento "giusto" per bere un decaffeinato: è semplicemente un modo diverso di vivere lo stesso rito. C'è chi lo preferisce nel tardo pomeriggio o la sera, ; chi lo sceglie per il gusto specifico di alcune miscele decaffeinate; e chi, più semplicemente, alterna decaffeinato e non decaffeinato nell'arco della giornata, secondo il momento e le preferenze di gusto.

In ogni caso, il decaffeinato conserva tutto ciò che rende speciale il rito del caffè: la cura nella selezione dei chicchi, l’attenzione alla tostatura e il piacere della tazzina, con un contenuto di caffeina inferiore rispetto al caffè classico.

In Italia, del resto, il decaffeinato guadagna progressivamente spazio anche negli scaffali della grande distribuzione, complice un'offerta sempre più ampia e una qualità percepita in costante miglioramento. Quella che un tempo veniva percepita come una rinuncia si sta trasformando, sempre più spesso, in una scelta di gusto e di abitudine.

"Il decaffeinato non contiene caffeina."

Falso: contiene sempre una piccola quantità residua, entro i limiti fissati dalla normativa (0,1% per il torrefatto, 0,3% per il solubile).

"Il decaffeinato viene fatto ammollando il caffè già macinato o tostato."

Falso: la decaffeinazione avviene sempre sul chicco verde, prima della tostatura e della macinazione.

"Il decaffeinato ha inevitabilmente un sapore scadente."

Non è così: i metodi moderni, uniti a una tostatura calibrata, permettono di ottenere risultati di gusto molto vicini al caffè con caffeina, tanto che in assaggi alla cieca la differenza è spesso difficile da individuare.

• Dek: nome informale, dall'inglese decaf, con cui ci si riferisce al caffè decaffeinato.
• Caffeina anidra: la forma pura della caffeina, usata come riferimento nelle normative per esprimere i limiti massimi consentiti.
• Chicco verde: il chicco di caffè non ancora tostato, la materia prima su cui avviene la decaffeinazione.
• Solvente da estrazione: sostanza chimica (come l'acetato di etile) usata per sciogliere e rimuovere la caffeina dai chicchi.
• CO₂ supercritica: anidride carbonica portata a una condizione fisica intermedia tra liquido e gas, usata come solvente nel processo di decaffeinazione.

Il caffè decaffeinato è davvero senza caffeina?

Non totalmente: la legge consente un residuo massimo dello 0,1% sul peso secco per il caffè torrefatto (0,3% per il solubile). È una quantità molto ridotta, in genere pochi milligrammi per tazzina, ma non nulla.

Come viene tolta la caffeina dal caffè?

Con quattro metodi principali: solvente diretto, solvente indiretto, processo Swiss Water (ad acqua, senza solventi chimici) e anidride carbonica supercritica (senza solventi chimici). Il trattamento avviene sempre sul chicco verde, prima della tostatura.

Il decaffeinato si prepara come un caffè normale?

Sì: una volta tostato e macinato, il decaffeinato si prepara con la moka, con la macchina per l'espresso o in capsula esattamente come un caffè con caffeina, senza accorgimenti diversi.

Qual è la differenza tra caffè decaffeinato in grani, macinato e solubile?

Nessuna in termini di processo di decaffeinazione, che avviene sempre a monte sul chicco verde: la differenza riguarda solo la lavorazione successiva (tostatura, macinazione o liofilizzazione), la stessa che si applica al caffè con caffeina.

Che tu stia scegliendo un decaffeinato in grani, macinato o in capsule, il principio resta lo stesso: un caffè pensato per chi vuole ridurre la caffeina senza rinunciare al gusto e al rito della tazzina.

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