L’estrazione può avvenire mediante tre approcci: solventi organici (diclorometano o acetato di etile), acqua o anidride carbonica (CO2 allo stato liquido o supercritico).

A differenza dei primi due metodi di decaffeinizzazione, che comportano l’eliminazione della caffeina ma anche la perdita di note di gusto, il processo che prevede l’impiego di anidride carbonica consente di lasciare inalterate le caratteristiche aromatiche del caffè, per questo è quello scelto e utilizzato da Lavazza.

Nella prima fase del processo i chicchi vengono inumiditi con vapore e/o acqua fino a ottenere il 30-50% di umidità, poi immessi in un cilindro di estrazione a contatto con il gas in condizione “supercritica”. Quest’ultima condizione si ottiene quando la temperatura e la pressione raggiunte sono tali da attribuirle sia le caratteristiche del gas sia quelle del liquido. In questo modo si diffonde come un gas dalle proprietà solventi di un liquido, riuscendo a estrarre in maniera selettiva la caffeina. L’anidride carbonica viene quindi separata dall’alcaloide per mezzo dell’acqua, ri-pressurizzata e riutilizzata.

Il ciclo si conclude con l’essiccamento del caffè, ormai decaffeinato.