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C come Caffè

Pubblicato il 19 luglio 17

 

Il caffè è una bevanda ottenuta dalla macinazione dei semi provenienti dalle Rubiacee, genere Coffea, piante tropicali che racchiudono all’interno della loro famiglia diverse specie (circa 66) di cui principalmente solo due sono coltivate e messe in commercio: Coffea Arabica e Coffea Canefora, detta Robusta.

 

Una tazzina di caffè è costituita in massima parte da acqua, ha un apporto calorico di 1 Kcal e contiene caffeina (1,2 > 4%), una molecola che gli conferisce la sua caratteristica nota amara, nonché le sensazioni di eccitabilità e allerta che trasmette a chi lo consuma.

 

Nello specifico un caffè è composto da:

 

0,01% di caffeina

0,05% di lipidi (cafestol)

0,05% di carboidrati (glucosio, fruttosio)

0,6% di ALTRO: acidi: acido clorogenico, acido chinico, acido citrico

minerali: potassio, zolfo e magnesio

Vitamine: A, E e K.

99,3% di ACQUA

 

 

COMPOSIZIONE CHIMICA DI UNA TAZZINA DI CAFFÈ

Programma di ricerca scientifica, Fondo Nacional del cafè

la pianta

La pianta del caffè è una dicotiledone sempreverde che produce fiori e frutti e vegeta in climi caldi, nei Paesi fra il Tropico del Cancro e quello del Capricorno. 

Le piantagioni di caffè sono solitamente bisognose d’acqua, specialmente in fase di piena vegetazione.

Il frutto è una drupa ovoidale di colore verde se acerba e rosso vivo a maturazione completa (per alcune varietà verità, il colore è giallo intenso). La bacca (chiamata anche ciliegia) presenta un esocarpo esterno (buccia) e un endocarpo (polpa) che avvolgono i due grani o chicchi, ricoperti a loro volta da un involucro pergamenato (pergamino) e più internamente da un membrana pellicola argentea.

 

Le due specie più note sono:

C come caffè

Coffea arabica

 

Questa specie rappresenta il 70% della produzione mondiale e possiede una concentrazione di caffeina massima dell’1,4%. Di conseguenza, la qualità Arabica è più aromatica e morbida al palato, oltre a rivelarsi anche più acida.

 

Principali zone di coltivazione: Brasile, Colombia, Messico, Guatemala, Etiopia e India.

C come caffè

Coffea canephora (Robusta)

 

Ha un’elevata concentrazione di caffeina (1,7% > 4%), è meno aromatica ma caratterizzata da un retrogusto amaro e buon corpo.

La sua coltivazione rappresenta il 30% del totale mondiale ed è, tendenzialmente, più economica della varietà Arabica.

 

Principali zone di coltivazione: Vietnam, Indonesia, India, Africa e Brasile.

 

LA MISCELAZIONE

È il processo di unione di diverse varietà di caffè, finalizzato a creare sapori e intensità diverse, mantenendo una qualità costante.

 

Esistono miscele di tipo:

 

100% Arabica: l’acidità, la dolcezza e gli aromi più raffinati (per esempio, quelli citrici e floreali) vengono esaltati.

 

Arabica e Robusta: la qualità Robusta aggiunge corpo, una nota amara e sentori più speziati di tabacco e cioccolata amara.

 

LA TOSTATURA

Si tratta di un processo cruciale nella lavorazione del caffè in quanto ne sviluppa gli aromi caratteristici.

Consiste nel fornire calore ai chicchi aumentando, secondo profili specifici, la temperatura e il tempo di cottura.

 

C come caffè
C come caffè

la produzione e la commercializzazione

Il caffè viene commercializzato in diverse forme:

 

Chicchi

È la materia prima acquistata direttamente dal consumatore finale.

 

 

Macinato

I chicchi vengono sottoposti a un procedimento di macinatura.

Il punto di macinatura del caffè (la sua granulometria) varia a seconda del tipo di preparazione e della pressione attraverso la quale l'acqua estrae la bevanda:

• Espresso: macinatura fine (9 bar di pressione)

• Moka: macinatura media (0,6 > 0,8 bar di pressione)

• Filtro: macinatura a grana grossa (forza di gravità)

 

 

Solubile e istantaneo

È il prodotto secco ottenuto tramite estrazione a mezzo acqua dai chicchi di caffè tostati e a una successiva disidratazione.

 

Esistono due tecnologie principali per produrre caffè solubile:

• Liofilizzazione: il caffè estratto viene elaborato tramite congelamento e sublimato sottovuoto

• Spray dry: il caffè estratto viene nebulizzato in un canale di evaporazione, commercializzato in bustine e pronto per essere disciolto nell’acqua o nel latte.

 

 

Monodose

È il sistema di imballaggio con dosi preimpostate e un punto di pressatura esatto al fine di preparare una tazza di caffè con una capsula o cialda.

 

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