Trita lo scalogno e taglia tutti i funghi in pezzi. Metti lo scalogno tritato in padella con burro e inizia a soffriggere. Aggiungi poi il misto di funghi tagliati. Cuoci per 6/7 minuti. Al termine della cottura, versa il caffè in padella. In un'altra padella fai saltare gli spinaci con il burro, regolando a piacere di sale e pepe. Prepara le uova barzotte: falle cuocere per 4 minuti in un pentolino d’acqua bollente e poi pelale delicatamente sotto un filo d’acqua fresca, per non rompere l’albume. Aggiungi nell'acqua un pizzico di sale grosso e di aceto (bianco o rosso) per facilitare la pelatura delle uova.

Metti il burro a sciogliere, aggiungi gli champignons, fai saltare per 5 minuti. Aggiungi latte, sale e pepe e fai ridurre il tutto a fuoco lento per 6/7 minuti. Se necessario aggiungi un po' d'acqua. Quando il latte è stato assorbito del tutto dai funghi e i funghi saranno cotti, frulla il preparato con il frullatore a immersione. Otterrai così una crema vellutata.

Versa la crema di champignons sul fondo del piatto. Metti un po' di spinaci sulla crema e crea un pozzetto per deporre l'uovo. Disponi i funghi intorno al pozzetto e condisci con pepe e un filo di olio di oliva. Adagia l'uovo. Il piatto è servito!