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Salate

Petto di quaglia con purè di carote

DIFFICOLTÀ
1H

Ingredienti
Per la quaglia
  • 8 petti di quaglia
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 rametto di timo
  • 8 foglie di insalata canasta
  • 60 gr cavolo
  • 4 foglie di porro
  • 10 gr di prezzemolo
  • 15 caffè in polvere
  • sale e pepe nero q.b.
  • olio evo q.b.
Per il purè di carota
  • 100 gr carote
  • 40 gr patate
  • 40 gr burro
  • sale q.b.
Preparazione
Ingredienti
Per la salsa
  • 1 arancia
  • 60 gr fondo bruno
  • 10 gr burro
  • 10 caffè in polvere
  • sale q.b.
  • 10 gr zucchero
Per la decorazione
  • 8 champignon
  • 10 gr burro
  • sale e pepe nero q.b.
  • 10 gr fondo
Preparazione

Preparazione

PER LA QUAGLIA

Bollire, in pentola, il cavolo tagliato a chiffonade, l’insalata canasta e il porro.
Poi tagliare la quaglia a fette e tritarne una parte; cuocere la quaglia tritata con olio, aglio e timo tritato bene e, a fine cottura, aggiungere sale, pepe nero e la polvere di caffè.

Arrotolare l’insalata canasta e legarla con il porro. Cuocere al forno 160° per 5 minuti.

 

Il PURÈ DI CAROTE

Tagliare le patate e le carote a mirepoix e farle bollire; poi frullarle e filtrarle.

Aggiungere il burro, sale e mescolare.

 

GLI CHAMPIGNON

Tagliare a fette gli champignon e cuocere tra 80 e 90°, con il burro e sale.

Aggiungere il fondo di arancia.

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Composizione

Impiattare partendo dal purè sul fondo e proseguire posando sulla purea di carote due fettine di quaglia, proseguire con gli champignon e decorare con piccole gocce di fondo d’arancia.

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