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    Salate

    Petto di quaglia con purè di carote

    DIFFICOLTÀ
    1H

    Ingredienti
    Per la quaglia
    • 8 petti di quaglia
    • 1 spicchio d’aglio
    • 1 rametto di timo
    • 8 foglie di insalata canasta
    • 60 gr cavolo
    • 4 foglie di porro
    • 10 gr di prezzemolo
    • 15 caffè in polvere
    • sale e pepe nero q.b.
    • olio evo q.b.
    Per il purè di carota
    • 100 gr carote
    • 40 gr patate
    • 40 gr burro
    • sale q.b.
    Preparazione
    Ingredienti
    Per la salsa
    • 1 arancia
    • 60 gr fondo bruno
    • 10 gr burro
    • 10 caffè in polvere
    • sale q.b.
    • 10 gr zucchero
    Per la decorazione
    • 8 champignon
    • 10 gr burro
    • sale e pepe nero q.b.
    • 10 gr fondo
    Preparazione

    Preparazione

    PER LA QUAGLIA

    Bollire, in pentola, il cavolo tagliato a chiffonade, l’insalata canasta e il porro.
    Poi tagliare la quaglia a fette e tritarne una parte; cuocere la quaglia tritata con olio, aglio e timo tritato bene e, a fine cottura, aggiungere sale, pepe nero e la polvere di caffè.

    Arrotolare l’insalata canasta e legarla con il porro. Cuocere al forno 160° per 5 minuti.

     

    Il PURÈ DI CAROTE

    Tagliare le patate e le carote a mirepoix e farle bollire; poi frullarle e filtrarle.

    Aggiungere il burro, sale e mescolare.

     

    GLI CHAMPIGNON

    Tagliare a fette gli champignon e cuocere tra 80 e 90°, con il burro e sale.

    Aggiungere il fondo di arancia.

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    Composizione

    Impiattare partendo dal purè sul fondo e proseguire posando sulla purea di carote due fettine di quaglia, proseguire con gli champignon e decorare con piccole gocce di fondo d’arancia.

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