Insalata di mare su crema di mozzarella di bufala

DIFFICOLTÀ

1H

Ingredienti

100 gr mozzarella di bufala campana DOP
2 gr latte
180 gr spinaci freschi
4 capesante
4 gamberi rossi
140 gr baccalà dissalato (parte del filetto con la polpa spessa)
12 fiori di cappero
180 gr fagioli cannellini lessati (90 gr crudi)
50 gr caffè espresso o moka

12 gr burro
1 spicchio di aglio
3 rametti di timo
2 rametti di origano fresco
Sale q.b
Pepe q.b
Farina 00 q.b
Olio extra vergine di oliva q.b.
Germogli di barbabietola rossa q.b.
Polvere di caffè q.b.

Preparazione

IL SOFFICE DI FAGIOLI ALLA CREMA DI CAFFÈ

Stufa per circa 8 minuti i fagioli in una casseruola con metà del burro e poca acqua; aggiungi poi il caffè e cuoci per altri 2 minuti. A cottura ultimata, se necessario, frulla e setaccia fino a ottenere una crema liscia e omogenea; successivamente manteca il composto con il restante burro, aggiusta di sale e pepe e manteni in caldo a bagnomaria coperto con pellicola.

Preparazione

Il soffice di fagioli alla crema di caffè

Stufa per circa 8 minuti i fagioli in una casseruola con metà del burro e poca acqua; aggiungi poi il caffè e cuoci per altri 2 minuti.
A cottura ultimata, se necessario, frulla e setaccia fino a ottenere una crema liscia e omogenea; successivamente manteca il composto con il restante burro, aggiusta di sale e pepe e mantieni in caldo a bagnomaria coperto con pellicola.

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La crema di mozzarella di bufala

Frulla velocemente la mozzarella a cubetti con il latte e poco sale; alla fine emulsiona con olio evo, fino a ottenere una crema liscia e compatta.

Gli spinaci croccanti

Lava e asciuga bene le foglie degli spinaci e poi saltale velocemente in padella con olio evo, 1\2 spicchio di aglio, regolando di sale e pepe.

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L'INSALATA DI MARE
Priva i gamberi rossi del carapace ma non della coda; taglia a cubetti, di 35 gr circa, il baccalà e sguscia le capesante. Scotta velocemente il pesce in olio evo con l’altro 1\2 spicchio di aglio e un rametto di timo. Regola di sale e pepe.

Composizione

Impiatta prima la crema di fagioli e di bufala, poi gli spinaci croccanti; disponi sopra il pesce e decora con germogli di barbabietola, il restante timo, l’origano fresco e la polvere di caffè.