In questa fase i chicchi subiscono una metamorfosi: cambiano colore, calano di peso, aumentano di volume, perdono umidità e soprattutto acquistano aroma.

- A 100° C acquistano un colore dorato e il profumo della tostatura inizia a farsi sentire

- Oltre i 150-180° C diventano più grandi, lucenti, di colore marrone

- A 200-230° C la torrefazione è a livello ottimale e il caffè assume il suo profumo caratteristico.

Estratto dalla tostatrice, il caffè viene rapidamente portato a temperatura ambiente con flussi d’aria e acqua fredda vaporizzata.

I tempi variano in base ai tipi di caffè trattato e alle modalità di utilizzo:

• - cicli brevi per i Robusta, che esaltano la corposità e ammorbidiscono le note più legnose

• - cicli medi per gli Arabica, per accentuare la fragranza e la dolcezza delle miscele

• - le miscele per espresso richiedono cicli di tostatura lunghi in grado di ottimizzare le prestazioni delle macchine, per ottenere il risultato finale di un espresso cremoso e ben amalgamato.