Come preparare il caffè marocchino

Ecco i punti principali da considerare:

• Il marocchino è nato ad Alessandria, in Piemonte, verso la metà del Novecento, come evoluzione del bicerin torinese.
• Il nome deriva dal colore del cuoio marocchino, usato per la fodera di alcuni cappelli, e non dal paese africano.
• Gli ingredienti sono solo tre: cacao amaro, espresso e latte montato, serviti in un bicchierino di vetro.
• Per ottenere i tre strati visibili serve versare il latte lentamente, con una schiuma compatta e non liquida.
• Le varianti più diffuse aggiungono cioccolato fondente, crema spalmabile o cioccolato bianco.

Contrariamente a quanto suggerisce il nome, il caffè marocchino è una preparazione interamente italiana, nata ad Alessandria, in Piemonte, intorno alla metà del Novecento. La tradizione locale lo fa risalire allo storico Caffè Carpano, situato di fronte allo stabilimento della Borsalino, la celebre fabbrica di cappelli. Secondo il racconto tramandato dai baristi dell'epoca, il nome nacque da un paragone: il colore chiaro del caffè macchiato con la spolverata di cacao, visto attraverso il vetro del bicchierino, ricordava a un operaio della fabbrica la tinta del "marocchino", un tipo di cuoio color cuoio scuro usato all'epoca per la fascia interna dei cappelli.

Dal punto di vista della ricetta, il caffè marocchino è considerato un'evoluzione del bicerin torinese, la storica bevanda a base di caffè, cioccolato e crema di latte servita nei caffè di Torino fin dal Settecento, e in parte anche della bavarèisa, un'altra preparazione piemontese a base di caffè e cioccolato più antica ancora. La diffusione delle prime macchine per caffè a pressione, a metà Novecento, ne semplificò la preparazione e ne favorì la diffusione oltre i confini piemontesi, fino a renderlo un classico delle caffetterie di tutta Italia.

Vale la pena chiarire subito una confusione comune: il marocchino non va confuso con il mocaccino. Quest'ultimo prevede cioccolato fuso o in scaglie sciolto direttamente nel caffè caldo, con il risultato di una bevanda più densa, dolce e omogenea. Il marocchino, al contrario, punta proprio sulla separazione visibile degli ingredienti: cacao, caffè e crema di latte restano distinti fino al momento in cui chi lo beve decide di mescolarli.

La ricetta tradizionale richiede pochi elementi, ma ciascuno gioca un ruolo preciso nel risultato finale.

Il bicchierino di vetro è l'elemento che più caratterizza la presentazione del marocchino: deve essere piccolo, con una capacità indicativa tra 70 e 80 millilitri, e preferibilmente con il fondo spesso, che aiuta a mantenere la temperatura senza scaldarsi eccessivamente al tatto. Il vetro trasparente è indispensabile per rendere visibili i tre strati, che sono parte integrante dell'esperienza quanto il sapore.

Il caffè espresso è la base della preparazione. Una miscela a tostatura medio-scura, con note aromatiche di cioccolato e frutta secca come Qualità Rossa, si sposa particolarmente bene con il cacao e la crema di latte, accompagnandoli senza sovrastarli.

Il cacao amaro in polvere viene utilizzato non zuccherato, sia per spolverare il fondo del bicchierino sia per la finitura finale in superficie. La qualità del cacao incide sensibilmente sul risultato: un cacao magro e ben lavorato si scioglie meglio a contatto con il caffè caldo, senza formare grumi.

Il latte montato completa la preparazione con una crema compatta, simile a quella utilizzata per il cappuccino ma in quantità minore. Per ottenere una schiuma abbastanza densa da restare in superficie senza affondare, è preferibile partire da latte intero freddo di frigorifero, montato con un montalatte elettrico, una French press o un frullatore a immersione.

Con gli ingredienti pronti, la preparazione vera e propria richiede pochi minuti e un ordine preciso:

1. Scaldare leggermente il bicchierino, sciacquandolo con acqua calda e asciugandolo bene: deve risultare tiepido, non caldo, così da mantenere la cremosità dell'espresso senza comprometterne la temperatura.
2. Spolverare il fondo del bicchierino con un velo sottile di cacao amaro in polvere.
3. Preparare un espresso e versarlo direttamente nel bicchierino, sopra lo strato di cacao.
4. Montare il latte fino a ottenere una crema compatta e versarla delicatamente sopra il caffè, senza mescolare.
5. Completare con un'ultima spolverata di cacao in superficie, come tocco finale.
6. Servire subito, lasciando che sia chi lo beve a mescolare i tre strati al primo sorso.

La riuscita visiva del marocchino dipende quasi interamente da come viene versato il latte montato. Versarlo con un getto diretto e veloce al centro del bicchierino rompe lo strato di caffè sottostante, mescolando tutto prima ancora di servirlo.

La tecnica più efficace consiste nel versare la crema di latte molto lentamente, facendola scivolare lungo la parete interna del bicchierino oppure sul dorso di un cucchiaino appoggiato appena sopra la superficie del caffè: in questo modo la schiuma si deposita delicatamente in superficie, senza rompere lo strato sottostante. È importante anche che la schiuma sia sufficientemente compatta, e non liquida: un latte montato troppo poco tende ad affondare invece di restare a galla, compromettendo la stratificazione.

Un altro dettaglio spesso sottovalutato è la temperatura del bicchierino: se troppo freddo, il caffè si raffredda rapidamente e la crema di latte fatica ad amalgamarsi correttamente in superficie; se troppo caldo, rischia di sciogliere la struttura della schiuma prima ancora che si depositi. Il giusto compromesso è un bicchierino appena tiepido: caldo al tatto, ma mai bollente.

La ricetta tradizionale si presta a diverse varianti, tutte piuttosto diffuse nei bar italiani, che giocano sulla componente cioccolatosa della preparazione.

Una delle più comuni prevede l'aggiunta di cioccolato fondente fuso sul fondo del bicchierino, prima o al posto della spolverata di cacao: il risultato è una base più densa e intensa, che avvicina leggermente il marocchino al profilo di un mocaccino, pur mantenendo la stratificazione visibile.

Un'altra variante golosa utilizza un cucchiaino di crema spalmabile a base di cacao e nocciole, sciolta leggermente sul fondo del bicchierino prima di versare l'espresso: aggiunge dolcezza e complessità al gusto, particolarmente apprezzata in versione fredda nei mesi estivi.

Per chi preferisce un profilo più delicato, esiste anche la variante con cioccolato bianco, grattugiato o fuso, utilizzato al posto del cacao amaro sia sulla base sia in superficie: il risultato è una bevanda visivamente più chiara e dal gusto più dolce, apprezzata soprattutto da chi trova il cacao amaro troppo intenso.

Il caffè marocchino ha davvero origini marocchine?

No. Nonostante il nome, è una bevanda nata in Piemonte, ad Alessandria, verso la metà del Novecento. Il nome deriva dal colore di un tipo di cuoio, chiamato appunto "marocchino", usato all'epoca per la fodera di alcuni cappelli.

Qual è la differenza tra caffè marocchino e mocaccino?

Nel caffè marocchino cacao, caffè e crema di latte restano separati in strati visibili, da mescolare al momento di berlo. Nel mocaccino, invece, il cioccolato viene sciolto direttamente nel caffè caldo, ottenendo una bevanda più densa e omogenea fin dall'inizio.

Si può preparare il marocchino senza montalatte elettrico?

Sì. Il latte può essere montato anche con una French press, agitando lo stantuffo, oppure con un frullatore a immersione o un barattolo ermetico agitato energicamente, come spiegato nella guida al montaggio del latte a casa.

Il caffè marocchino si zucchera?

Non è previsto dalla ricetta tradizionale, perché la dolcezza arriva già dal cacao e dalla crema di latte. Chi preferisce un gusto più dolce può comunque aggiungere zucchero a piacere.

Si può fare il marocchino con il caffè della moka invece dell'espresso?

Sì, pur allontanandosi leggermente dalla ricetta originale. Il caffè della moka ha una consistenza meno cremosa rispetto all'espresso, quindi la stratificazione risulterà leggermente meno definita, ma il risultato resta comunque valido.

Perché i tre strati del marocchino si mescolano subito dopo averlo versato?

Solitamente perché il latte è stato versato troppo velocemente o con un getto diretto al centro del bicchierino, oppure perché la schiuma non era abbastanza compatta da restare in superficie. Versarlo lentamente lungo la parete del bicchierino risolve quasi sempre il problema.

Il marocchino si può fare vegano?

Sì, sostituendo il latte vaccino con una bevanda vegetale ben montata, preferibilmente avena "barista" o soia per una schiuma più stabile. Il cacao amaro in polvere non contiene derivati del latte ed è già adatto senza modifiche.

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