In un piccolo bicchiere di vetro, tre strati distinti custodiscono tre temperature, tre consistenze e tre sapori che si incontrano solo al momento dell'assaggio: cioccolata densa, caffè bollente, crema di latte appena montata. Il bicerin è tra le espressioni più eleganti della tradizione dolciaria torinese, un rito quasi cerimonioso nato nel Settecento e arrivato pressoché intatto fino a oggi.

In breve

Il bicerin nasce a Torino nel 1763, presso l'omonimo caffè di Piazza della Consolata, come evoluzione della settecentesca bavarèisa.
Il nome deriva dal piemontese bicerin, ovvero "bicchierino", il contenitore senza manico in cui viene servito.
È composto da tre strati: cioccolata densa, caffè espresso e crema di latte, che non vanno mai mescolati prima di berlo.
Tra i suoi estimatori storici si ricordano Cavour, Alexandre Dumas padre e Friedrich Nietzsche.
Dal 2001 è riconosciuto dalla Regione Piemonte come bevanda tradizionale piemontese.

Origini sabaude e tradizione

La storia del bicerin si intreccia con quella di uno dei caffè storici più noti di Torino, aperto nel 1763 in Piazza della Consolata, proprio di fronte all'omonimo santuario. Il locale, oggi ancora attivo con il nome "Al Bicerin", nacque come luogo dove si serviva l'antenata di questa bevanda: la bavarèisa, una preparazione settecentesca a base di caffè, cioccolato, crema di latte e sciroppo, servita in bicchieri grandi e arrotondati, molto in voga tra la nobiltà sabauda dell'epoca.

Inizialmente, caffè, cioccolato e latte venivano offerti separatamente, lasciando ai clienti la libertà di combinarli a piacere. Da questa consuetudine nacquero tre varianti, note con nomi dialettali: il "pur e fiur", solo caffè e crema di latte, simile nello spirito a un cappuccino; il "pur e barba", solo caffè e cioccolato; e lo "'n poc 'd tut", letteralmente "un po' di tutto", che univa i tre ingredienti insieme. Fu proprio quest'ultima combinazione a conquistare il pubblico e a imporsi definitivamente nell'Ottocento, quando venne servita nei caratteristici bicchierini di vetro senza manico, dai quali prese il nome che porta ancora oggi.

Il caffè "Al Bicerin" divenne presto un ritrovo per alcune delle figure più note del suo tempo. Si racconta che Camillo Benso, Conte di Cavour, fosse solito sedersi al tavolino sotto l'orologio del locale, da cui poteva osservare discretamente l'ingresso del santuario della Consolata. Tra gli altri avventori celebri vengono ricordati lo scrittore francese Alexandre Dumas padre, che soggiornò a Torino e ne scrisse con entusiasmo, e il filosofo Friedrich Nietzsche, che visse in città proprio negli ultimi anni della sua vita lucida, tra il 1888 e il 1889. Anche il compositore Giacomo Puccini e, in tempi più recenti, lo scrittore Umberto Eco, che ne descrisse l'atmosfera in una delle pagine del suo romanzo "Il cimitero di Praga", figurano tra gli estimatori di questo rito torinese. Dal 2001, il bicerin ha ricevuto un riconoscimento ufficiale dalla Regione Piemonte come bevanda tradizionale piemontese, un sigillo che ne conferma il valore storico oltre che gastronomico.

La ricetta per preparare il bicerin a casa

La ricetta custodita nello storico locale torinese resta segreta nelle sue esatte proporzioni, ma la struttura del bicerin è replicabile anche a casa.

Le dosi indicate sono per un bicchierino:

25 g di cioccolato fondente
20 ml circa di latte intero, per sciogliere il cioccolato (in alternativa, 20 ml circa di bevanda di avena "barista" per una versione veg)
1 espresso, tra 25 e 30 ml
30 ml di panna liquida fresca (o panna vegetale montabile)

I passaggi da seguire per la preparazione sono:

Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria insieme a un poco di latte intero, fino a ottenere una crema densa e liscia, senza grumi: la consistenza deve restare piuttosto compatta, non liquida, per evitare che si mescoli con il caffè versato sopra.
Preparare un espresso intenso, con la moka o con una macchina da caffè, mantenendolo caldo fino al momento di comporre la bevanda.
Montare leggermente la panna liquida (o, in alternativa, del latte intero ben freddo), fino a una consistenza morbida e semi montata, non ferma come per una decorazione.
Comporre il bicerin versando per primo il cioccolato sul fondo del bicchierino, aggiungendo poi delicatamente il caffè, e completando con la crema di latte fatta scivolare sul dorso di un cucchiaino, così da mantenere i tre strati ben distinti.
Servire immediatamente, mentre le temperature dei tre strati sono ancora nettamente diverse tra loro.

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La regola d'oro: non mescolare mai!

Il gesto più importante nella degustazione del bicerin è, paradossalmente, quello di non compiere alcun gesto: mescolare i tre strati prima di berlo è considerato un errore che ne compromette l'essenza. La bevanda è pensata per essere sorseggiata lasciando che cioccolato, caffè e crema di latte si fondano direttamente in bocca, incontro dopo incontro, così da percepire lo sbalzo termico tra gli strati e il progressivo cambiamento di sapore a ogni sorso.

Questa scelta non è un semplice vezzo estetico, ma il cuore del rito: il bicerin è pensato per essere un'esperienza in divenire, diversa dall'inizio alla fine del bicchierino, piuttosto che una bevanda dal gusto uniforme dalla prima all'ultima goccia.

La scelta del caffè

Considerata la densità del cioccolato e la presenza della crema di latte, la componente caffè deve avere un carattere sufficientemente marcato da restare riconoscibile all'interno della composizione, senza essere sovrastato dagli altri due elementi. Una miscela a tostatura medio-scura e corpo pieno, come Qualità Rossa, con le sue note di cioccolato e frutta secca, si presta bene alla preparazione con moka o macchina espresso tradizionale. Per chi utilizza invece una macchina a capsule compatibili, Espresso Maestro Intenso, con il suo profilo aromatico che unisce note di legno, spezie e cacao, offre un carattere altrettanto adatto a reggere il confronto con la densità della cioccolata.

Domande frequenti

Dove e quando nasce il bicerin?

A Torino, nel 1763, presso il caffè che porta ancora oggi il suo nome, in Piazza della Consolata. Nasce come evoluzione della bavarèisa, una bevanda settecentesca a base di caffè, cioccolato, latte e sciroppo.

Da dove deriva il nome "bicerin"?

Dal piemontese "bicchierino", in riferimento ai piccoli bicchieri di vetro senza manico in cui la bevanda viene tradizionalmente servita.

Perché il bicerin non va mai mescolato?

Perché la sua esperienza si basa sul contrasto tra i tre strati, non sulla loro uniformità: mescolandoli si perde lo sbalzo termico e la progressione di sapore che caratterizzano ogni sorso.

Qual è la differenza tra bicerin e marocchino?

Il bicerin è considerato uno degli antenati storici del marocchino, ma se ne distingue per la presenza della cioccolata come strato a sé, oltre a caffè e crema di latte, mentre il marocchino utilizza solo una spolverata di cacao.

Il bicerin è simile al mocaccino?

C'è una parentela storica, dato che entrambi condividono caffè, cioccolato e latte, ma nel mocaccino gli ingredienti vengono generalmente amalgamati insieme, mentre nel bicerin restano rigorosamente separati in tre strati distinti fino al momento dell'assaggio.

Si può preparare il bicerin senza panna?

Sì, sostituendola con latte intero ben freddo, leggermente montato: il risultato sarà leggermente più leggero rispetto alla versione con panna, ma la struttura a tre strati resta invariata.

Il bicerin si può fare vegano?

Sì, sostituendo il latte usato per il cioccolato con una bevanda vegetale come l'avena "barista" e la panna con una panna vegetale montabile a base di avena o soia, da preferire a quella di cocco per non alterare l'equilibrio dei sapori.