Tunisia
Influenze ottomane e andaluse

In una regione come il Nordafrica, in cui il tè è la bevanda preferita dalle popolazioni indigene, la fascia costiera della Tunisia è un’eccezione: qui il consumo di caffè si impose durante la dominazione ottomana del XVI secolo e dura ancora oggi. I turchi introdussero anche la cultura delle caffetterie: nel 1846, su 102 locali attivi a Tunisi la metà era di proprietà turca. La colonizzazione francese diffuse i caffè all’occidentale, con i dehors all’aperto e la frequentazione cosmopolita, ma tuttora resistono i caffè tradizionali di quartiere, nascosti nei vicoli, dove gli anziani si incontrano per una partita di backgammon e un narghilè. Le zézoua, le caffetterie tunisine, sono ancora molto simili a quelle introdotte dagli ottomani, mentre il caffè si differenzia da quello turco per il grado di tostatura e l’aromatizzazione ai fiori d’arancio, di derivazione andalusa. L’abbinamento andaluso caffè-fiori sopravvive anche nell’usanza di assaporare la bevanda accompagnata da un mazzetto di gelsomini, una tradizione nata nei palazzi aristocratici e presto diffusa ovunque nei giorni di festa.

Le ricette
Makroud
Biscotti di semola di couscous alla pasta di dattero
INGREDIENTI
200 g di semola fine
½ cucchiaino di zafferano
20 g di burro chiarificato
10 cl d’olio di semi
1 presa di sale
INGREDIENTI PER LA FARCITURA
150 g di datteri tunisini (deglet el nour)
1 arancio
½ cucchiaino di cannella in polvere
Ingredienti per lo sciroppo
250 g di zucchero
25 cl d’acqua
75 g di miele
½ limone
5 cl d’acqua di fiori di geranio (facoltativa)
Preparazione

Impastare la semola con lo zafferano, il burro sciolto e l’olio di semi. Inumidire il composto con dieci centilitri d’acqua tiepida e lavorarlo fino a ottenere un impasto elastico. Su un piano di lavoro, impastare energicamente il tutto e lasciar riposare per 30 minuti avvolgendo la pasta in un canovaccio umido. Nel frattempo, preparare la farcitura tritando insieme i datteri snocciolati con gli aromi. Amalgamare il tutto fino a ricavarne tre lunghi serpenti. Riprendere la pasta di semola, dividerla in 3 parti uguali e stenderle sul piano di lavoro in modo da ricavare 3 strisce da farcire con il ripieno di datteri. Richiudere su di sé l’impasto in modo da ottenere tre lunghi cordoni da appiattire leggermente. Tagliarli quindi in pezzi a forma di rombo e friggerli per circa 4 minuti in abbondante olio bollente, per napparli velocemente subito dopo con lo sciroppo preparato sciogliendo insieme tutti gli ingredienti. Lasciar raffreddare, scolare dallo sciroppo in eccesso e decorare con una spolverata di semi di sesamo tostato.


Café turk à l’eau de fleur d’oranger
Caffè turco all’acqua di fiori d’arancio
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
4 tazzine d’acqua
4 cucchiaini colmi di caffè turco in polvere
Zucchero a piacere
Qualche goccia d’acqua di fiori d’arancio
Preparazione

Versare l’acqua nella caffettiera tradizionale, la zezoua e portarla a ebollizione. Togliere quindi la caffettiera dal fuoco, unire lo zucchero e il caffè in polvere, mescolare accuratamente e rimettere sul fuoco a fiamma moderata, finché riprenderà a bollire. Versare quindi il caffè nelle tazzine, distribuendo in ciascuna un po’ della mousse di caffè che si sarà formata in superficie. Completare aggiungendo qualche goccia di acqua di fiori d’arancio e servire ben caldo.

Variante

In alternativa all’acqua di fiori d’arancio si può aromatizzare il caffè con acqua di rose o con un po’ di polvere essiccata di scorza d’arancio.