Yemen
Dal “bunn” al “qishr”: le origini yemenite del caffè

L’Arabica proveniente dallo Yemen è una delle migliori del mondo. Tra gli yemeniti, che conoscono il caffè dal 1500, è diffusa l’usanza di gustarlo (sottoforma di infuso delle bucce, chiamato qishr) mentre si masticano foglie di qàt, una pianta con proprietà stimolanti, per potenziarne l’azione. Il qishr è la modalità di preparazione più diffusa tra gli yemeniti, mentre i beduini del deserto preferiscono consumare il caffè in grani, spesso non tostato (qahwa arbi). Il caffè arrivò nello Yemen circa 500 anni fa, proveniente dall’Etiopia. Era già la bevanda ufficiale del mondo islamico, conosciuto come qahwa, il “vino del Profeta”. Il grande successo iniziale spinse gli yemeniti a iniziare la coltivazione in proprio. Presto la posizione strategica del paese, crocevia delle rotte carovaniere e dotato di un porto privilegiato come Mocca, diede un fortissimo impulso alle esportazioni e ancora oggi la quasi totalità della produzione è destinata ai mercati esteri.

Le ricette
Qahwa Sana’a ni
Caffè alla maniera di Sana’a
INGREDIENTI
1 kg di arabica
150 g di radice di zenzero essiccata
100 g di cannella in stecca
Preparazione

In un padellino dal fondo largo, far brunire leggermente i chicchi di arabica (semitostatura), lasciarli raffreddare un attimo, quindi frantumarli nel mortaio, insieme alle spezie. Far quindi bollire 4 bicchieri d’acqua nella classica caffettiera yemenita (jamana) e unire 4 cucchiaini colmi della miscela preparata come descritto. Mescolare bene e proseguire la cottura, lasciando bollire a fuoco basso il decotto per circa 15 minuti. Servire in bicchieri di vetro.

Varianti

Variante turca (qahwa turky): tostatura più spinta dei chicchi di caffè, aggiunta di cardamomo alle altre spezie e preparazione con la tradizionale caffettiera turca. Variante beduina (qahwa arbi): solo arabica appena brunita e cardamomo verde, miscelati in proporzione 2 a 1. La jamana, per la sua forma inconfondibile, può essere considerata un’evoluzione della caffettiera tradizionale etiope (jebena).


Qishr
Decotto di scorze di caffè
INGREDIENTI
1 kg di scorze essiccate di caffè
100 g di cannella
100 g di zenzero
Preparazione

Far bollire 4 bicchieri d’acqua in una teiera metallica, unire 4 cucchiaini colmi della miscela preparata con le scorze essiccate di caffè (qishr) e le spezie triturate grossolanamente. Mescolare bene e proseguire la cottura, lasciando bollire a fuoco basso il decotto per circa 15 minuti. Servire in bicchieri di vetro. Il qishr viene servito solitamente dopo i pasti, ha proprietà digestive, stimolanti e astringenti. Accompagna nei pomeriggi la masticazione rituale delle foglie di qàt. Esiste una versione particolare di questa ricetta realizzata con le scorze essiccate di caffè, lo zenzero, foglie di qàt e datteri rossi che, per le sue proprietà toniche e stimolanti, viene offerta alle donne che hanno appena partorito.