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È l’Etiopia, e non il Brasile come comunemente si pensa, il paese di origine della Coffea Arabica, e sono gli etiopi i primi estimatori del caffè. Le leggende in proposito sono molto numerose: la più citata è quella del pastorello Kaldi, che imparò le proprietà rigeneranti del caffè osservando le caprette che avevano brucato le ciliegie mature della pianta. I diretti discendenti dei primi bevitori di caffè sono oggi gli Oromo, tribù che vive nella regione di Kaffa da circa 500 anni. Gli Oromo continuano a preparare il caffè come si preparava allora, usando tutte le parti commestibili della pianta: le foglie in un infuso chiamato kuti, le bucce nella hoja, un decotto diluito con latte, e i chicchi leggermente tostati nella bunna qela, uno spuntino energetico dal forte significato simbolico, composto anche da burro e sale. Nelle altre parti del Paese la buna è il rito familiare della preparazione del caffè nero, che parte dalla tostatura fatta in casa, la macinatura a mortaio e infine l’infusione nella jebena, la tipica caffettiera etiope di terracotta.
Nella regione di Harar, tra le etnie Oromo, Larari, Amara e Somali, il caffè viene preparato nelle case in modo cerimoniale utilizzando la jebena, e aromatizzato a piacere con i baccelli di cardamomo nero. In altre zone del paese si usano altre spezie, come le radici di zenzero nella regione di Kaffa, o la cannella lungo il confine con il Sudan. Alcune comunità musulmane della regione di Kaffa preferiscono aggiungere sale al loro caffè al posto dello zucchero o sciogliere un cucchiaino di burro direttamente nella tazzina.
Lavare velocemente i semi di caffè verde e scolarli bene dall’acqua. Tostarli quindi delicatamente su fiamma moderata in un pentolino o su una piastra metallica, rimestando continuamente per assicurare una tostatura uniforme e non troppo spinta. Quando i chicchi saranno di un bel color bruno, versarli in una ciotola di terracotta, lasciarli raffreddare, quinti triturarli con un macinino o il tradizionale mortaio di legno. Nel frattempo a parte versare l’acqua nella jebena e sistemarla sul fuoco domestico o, meglio, su tizzoni ardenti di carbonella. Quando l’acqua inizierà a bollire versare la polvere di caffè nella jebena a più riprese, aggiungere eventualmente le spezie triturate e, con un movimento rotatorio, scuotere la caffettiera per mescolare l’infuso. Lasciar riposare da 5 a 15 minuti, per ottenere un caffè più concentrato, e servire filtrando l’infuso in tazzine di ceramica.
Bevanda diffusa nella regione di Harar tra le tribù di etnia Oromo e Somali, preparata con le foglie di Coffea arabica, staccate dall’albero e lasciate essiccare al sole (amertassa). Nella regione di Kaffa si prepara lo stesso infuso, utilizzando però le foglie secche cadute spontaneamente dall’albero.
Tostare appena le foglie sulla fiamma. Sminuzzarle grossolanamente con le punte della dita. A parte far bollire l’acqua in una teiera metallica capace, unire le foglie e proseguire la cottura per circa 15 minuti a fuoco medio. Aggiungere zucchero a piacere e servire in tazzine da tè.
