Era il 1974 quando per la prima volta in America iniziò a circolare il termine di specialty coffee. Fu proprio una torrefattrice dell’epoca, Erma Knutsen, a pubblicare sul Tea & Coffee Trade Journal una sua breve definizione: speciali microclimi geografici producono caffè con profili aromatici unici, che lei nominava caffè speciali.

Ma perché sono così speciali e cosa li rende tali?

 

Specialty coffee: cos’è e perché è così speciale?

 

Gli specialty coffee sono oggi una delle realtà del food più interessanti che stanno rivoluzionando il nostro modo di bere e consumare il caffè, promuovendone la sua cultura.      

 

La definizione di specialty coffee inizia alle origini del caffè, in piantagione dove si decide di utilizzare una particolare qualità Arabica in una particolare zona produttiva del mondo. Ma cerchiamo di capirci di più.

Uno specialty coffee è un caffè verde pregiato della qualità Arabica, tostato e miscelato ad arte in modo da esprimerne al meglio il profilo aromatico e gustativo, valorizzandone il suo risultato in tazza secondo standard di qualità precisi. Questa definizione racchiude il lungo viaggio che un chicco di caffè deve affrontare prima di sprigionare in tazza i sapori e i profumi della sua terra di origine.  

 

Ma quali sono le tappe che deve affrontare per diventare speciale?

 

 

1.      La semina e il raccolto

 

Come abbiamo detto tutto ha inizio nelle piantagioni di caffè dove le drupe, le ciliegie del caffè, crescono e maturano. Ma non possiamo di certo fermarci qui, per essere considerato specialty, durante il raccolto e la lavorazione il caffè deve ricevere tutte le cure e le attenzioni di cui ha bisogno per mantenerne alta la qualità, così come nella scelta e nella raccolta dei chicchi nei paesi produttori prima dell’esportazione. Ogni giorno, infatti, i coltivatori scelgono con cura i chicchi idonei a diventare caffè speciali.

 

2.      L’assaggio professionale: i buyer di caffè verde

 

Il secondo anello della filiera è il buyer di caffè verde. Secondo gli standard di degustazione del protocollo SCA, il cupping alla brasiliana, ovvero l’assaggio professionale, valuta la qualità del chicco di Arabica per assicurarsi che esprima tutta la sua potenzialità e assegna un punteggio: se supera gli 80 punti su 100 è uno specialty coffee.

 

3.      La tostatura

 

Il terzo passaggio vede come protagonista il roaster. È qui che avviene la magia perfetta, quella che darà al caffè un aroma inconfondibile. La tostatura è la fase successiva durante la quale il caffè può essere chiamato specialty. Basta interrompere la tostatura un attimo prima ed il caffè non avrà corpo, un attimo dopo e perderà le sue note fruttate: per questa fase ci vogliono capacità e dedizione.

 

4.      L’estrazione

 

È l’ultima fase prima di definire se un caffè è speciale o no. Qui entra in gioco l’estrazione da parte del barista. Ci sono molti metodi e tutti sono in grado di estrarre bevande che possono essere considerate specialty, ma solo se estratte correttamente.

La scelta del filtro, la misurazione dei tempi, i grammi di caffè necessari per una preparazione perfetta. Questi sono solo alcuni dei requisiti fondamentali che devono essere rispettati per preparare una tazza di caffè speciale. Se l’estrazione non viene eseguita in modo corretto potrebbe compromettere l’unicità di un caffè di qualità.

 

Hai capito perché sono così speciali? Dietro ogni tazzina di caffè speciale si nasconde il lavoro, l’impegno e la passione di molte persone, oltre alla qualità altissima del chicco.