Siria
Un caffè... “per sempre”

Girando per una città siriana si incontrano spesso riproduzioni di caffettiere in scala gigante, perché i siriani considerano il caffè parte integrante della loro vita e lo dimostrano anche così. I momenti importanti sono sempre scanditi dall’offerta di un caffè: dalle prove prematrimoniali delle fidanzate ai riti di purificazione, alle cerimonie funebri. Anche una semplice visita in una casa siriana prende subito un tono solenne grazie al rito del caffè. Come in Egitto, in Siria il caffè si fa con acqua già zuccherata, quindi occorre informarsi prima sui gusti degli ospiti e preparare, se necessario, più caffettiere con diversi gradi di dolcezza. Il caffè amaro è riservato alle cerimonie funebri, perché l’assenza di zucchero allude alla gravità del momento. A volte, quando il futuro preoccupa, si rovescia la tazza vuota sul piattino e si attende che il fondo del caffè vi si depositi, formando disegni da interpretare. Se offrire il caffè è un piacevole dovere per il padrone di casa, ci si aspetta che l’ospite ringrazi in modo adeguato: la parola magica è Daïmé, “per sempre”, cioè l’augurio alla casa che lo ha accolto di essere “per sempre” così generosa.

Le ricette
Kahwa
Caffè turco al cardamomo
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
2 dl d’acqua
4 cucchiaini colmi di miscela di caffè al cardamomo
Zucchero a piacere (facoltativo)
Preparazione

In una caffettiera turca versare l’acqua, aggiungere lo zucchero e il caffè in polvere e mescolare delicatamente. Sistemare la caffettiera sulla fiamma e lasciar prendere il bollore. Quando il caffè inizierà a fremere e si sarà formata una mousse sulla superficie, toglierlo dal fuoco e con un cucchiaino distribuire la spuma di caffè nelle tazzine. Rimetterlo sul fuoco per un attimo, evitando che riprenda il bollore, quindi servirlo nelle tazzine, senza mescolare per non “smontare” la spuma di caffè. È buona educazione non aggiungere lo zucchero dopo aver fatto bollire il caffè, per evitare di smuovere il sedimento che si sarà depositato sul fondo della caffettiera. Lo zucchero andrà eventualmente sciolto dal principio insieme all’acqua prima dell’infusione del caffè. Bisogna quindi prevedere una caffettiera per ogni tipo di caffè: senza zucchero (murrah), con poco zucchero (mazboutah), molto dolce (hilweh).


Baklawa
Sfoglia orientale di frutta secca
INGREDIENTI
500 g di pasta fillo
175 g di burro fuso
120 g di pistacchi di Aleppo al naturale tritati
INGREDIENTI PER LA FARCITURA
1 kg di pistacchi di Aleppo al naturale tritati
1 cucchiaino di acqua di rose (facoltativo)
Per lo sciroppo di zucchero (atar)
500 g di zucchero
370 ml d’acqua
1 cucchiaino di succo di limone
1 cucchiaino d’acqua di fiori d’arancio
1 cucchiaino d’acqua di rose
Preparazione

Imburrare il fondo di una teglia da forno di circa 25x30 centimetri. Stendere un primo strato di 5-7 fogli di pasta fillo spennellandoli in superficie con il burro fuso. Farcire le sfoglie con i pistacchi tritati e ricoprire con altri 5-7 fogli di pasta fillo. Spennellare nuovamente la superficie con il burro fuso e tagliare I dolci a forma di losanga con un coltello molto affilato. Sistemare la teglia in forno a 150° e far dorare la superficie delle sfoglie per circa 15 minuti. Nel frattempo sciogliere lo zucchero nell’acqua con il succo di limone e farlo bollire per circa 15 minuti, aromatizzando eventualmente con le essenze floreali. Non appena le sfoglie saranno di un bel colore dorato, versare lo sciroppo ancora caldo sulla loro superficie, in modo che lo assorbano completamente. Spolverare con pistacchi tritati e servire con una tazzina di caffè turco al cardamomo.