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In un Paese moderno come il Senegal, la tradizione del caffè è di lunga data: ancora oggi si beve dappertutto il cafè Touba, ricetta codificata alla fine dell’800 dallo sceicco Amadou Bamba, leader spirituale e carismatico della confraternita Sufi dei Muridi, che si dice abbia introdotto nel Paese l’uso del caffè. Il cafè Touba è aromatizzato con chiodi di garofano e jarr, il pepe di Guinea: ha quindi una componente balsamica molto pronunciata e, secondo il suo inventore, con proprietà medicinali. Il rilievo storico e politico della figura di Bamba ha fatto sì che il suo caffè diventasse un simbolo di identità e di appartenenza alla comunità africana, per cui il Touba è una bevanda diffusa quasi esclusivamente tra i senegalesi. Il cafè Touba si beve in tutti i Tangana, i caffè di strada delle periferie, esempio perfetto di street food locale: attrezzati in modo spartano, con panche e tavoloni, servono anche cibo e sono frequentatissimi a qualsiasi ora del giorno. Gli occidentali preferiscono il cafè filtre di tradizione francese o il caffè istantaneo, da gustare in uno dei rari locali coloniali sopravvissuti, come il famoso Safari Bar di Saint Louis.
Tostare insieme in un padellino metallico i chicchi di caffè con i baccelli di jarr ed eventualmente i chiodi di garofano. Quando saranno di un bel colore scuro uniforme, lasciarli raffreddare e triturarli in un mortaio o in un macinacaffè. Portare a ebollizione l’acqua e nel frattempo mettere quattro cucchiai della miscela di caffè alle spezie in un filtro di garza in cima a un bricco. Quando l’acqua sarà bollente versarla delicatamente sul filtro e lasciare che coli completamente. Ripetere l’operazione due o tre volte, aggiungere molto zucchero tra un travaso e l’altro e servire il caffè ben caldo.
Insaporire la carne di pollo con il pepe, l’aglio e il peperoncino tritato, il dado sbriciolato. Mescolare bene e lasciar riposare il composto per un po’. Preparare intanto la salsa con i pomodori privati dei semi e tagliati a dadini, unirli alla cipolla tritata e insaporire con la senape e il succo di limone. In una padella riscaldare l’olio di arachidi e quando sarà ben caldo far dorare il pollo. Tagliare quindi a metà la baguette, spalmarla con maionese o burro, farcire con la carne di pollo saltata, aggiungere la salsa di pomodoro e servire accompagnando con un bicchiere di caffè caldo.
