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LA RACCOLTA E L'ESTRAZIONE DEL CAFFÈ

La qualità del caffè inizia dalla sua raccolta e dalle prime lavorazioni

I sistemi di raccolta del caffè

I sistemi di raccolta più usati nella coltivazione del caffè sono due:

•  Picking: metodo di raccolta esclusivamente manuale, seleziona e coglie una per una solo le ciliegie mature e quindi richiede più passaggi. Garantisce un raccolto più omogeneo e di qualità migliore
•  Stripping: può essere manuale o meccanizzato e asporta in un solo passaggio tutti i frutti quando sono mediamente maturi. Richiede spesso un controllo successivo, per eliminare le impurità e le ciliegie acerbe o già fermentate

Le modalità di estrazione del caffè

Il passo successivo è l’estrazione del chicco dal frutto, attraverso una lavorazione chiamata beneficio che può essere umido o secco:

• il beneficio umido si impiega per i frutti raccolti tramite picking e produce un caffè classificato come lavato o mild, di qualità più pregiata e dall’aspetto uniforme, privo di difetti.  Questa lavorazione richiede ciliegie di maturazione e consistenza omogenea. Una macchina asporta la buccia dai chicchi che poi vengono messi in acqua a fermentare, per eliminare la polpa mucillaginosa. I chicchi vengono quindi lavati e passati ad asciugare al sole o in essiccatoio. Una decorticatrice elimina infine le due membrane protettive rimaste.

•Il beneficio secco produce un tipo di caffè dall’aspetto meno uniforme, detto naturale. I frutti appena raccolti vengono stesi all’aria e al sole per due-tre settimane. L’azione del sole e, in seguito, delle macchine elimina buccia, polpa e membrane protettive.

• Esiste anche una lavorazione del caffè che ne produce una tipologia detta semi-washed e che utilizza una macchina per asportare sia la buccia sia la polpa e impiega l’acqua solo per il lavaggio. I chicchi sono quindi messi ad asciugare al sole o negli essiccatoi.