È con la raccolta delle ciliegie (i frutti dell'Arabica o della Canephora) che comincia il lungo cammino
del caffè. Picking e stripping sono i due principali sistemi usati:

Il picking: è un lavoro tutto manuale che consiste nello staccare una ad una solo le ciliegie perfettamente mature. In questo modo si ottiene un insieme omogeneo e di buona qualità.

Lo stripping: consiste nel raccogliere, con macchine battitrici o a mano, in un solo passaggio tutte le ciliegie. Il raccolto viene talvolta smistato in un secondo tempo poiché le ciliegie acerbe o già fermentate vengono raccolte insieme a quelle mature.

Il beneficio del caffè
Dai centri di raccolta, il caffè arriva alla fase del beneficio che consente di estrarre i chicchi di caffè dai frutti, eliminandone la polpa e la pellicola. Al termine di questa fase è già possibile identificare i caffè in specifiche tipologie commerciali, conformi alle classificazioni internazionali.

Un fronte sul quale Lavazza segue un rigoroso iter di controllo e di assaggio affidato agli esperti del Laboratorio Qualità. L'attenzione alla materia prima è fondamentale per assicurare l'approvvigionamento costante delle stesse qualità nel corso dell'anno.

E come primo passo, viene verificata la conformità delle singole varietà agli Standard Qualità Lavazza.
Una rigorosa standardizzazione è importante ai fini dell'omogeneizzazione delle miscele finali.

Diversi sono i tipi di trattamento possibili:

1.    Con il beneficio umido, impiegato per le qualità di caffè più pregiate, si ottiene un prodotto classificato come caffè 'lavato' o 'mild'. Il suo aspetto è uniforme e privo di difetti. Questa lavorazione richiede ciliegie dalla maturazione e dalla consistenza omogenea: una macchina le spolpa separando la buccia (esocarpo) dai chicchi che poi passano in apposite vasche di acqua per uno o due giorni perché fermentino. Liberati della mucillagine i grani vengono lavati ed essiccati al sole o in essiccatoi meccanici a una temperatura di 45-60°. Il caffè ottenuto conserva ancora alcune membrane protettive (il pergamino e la pellicola argentea) che vengono asportate con una macchina detta decorticatrice. I chicchi verdi messi così a nudo, sono pronti per essere raccolti in magazzini ben aerati.

2.    Con il beneficio secco si ottengono caffè detti 'naturali', dall'aspetto meno uniforme. Subito dopo la raccolta, i frutti vengono stesi a strati e lasciati all'aria per due o tre settimane. L'esposizione al sole e l'azione successiva delle macchine, separano il chicco sia dalla polpa, sia dalle due membrane protettive.

3.    Il sistema detto semi washed, si caratterizza per un consumo di acqua inferiore rispetto al metodo ad umido. Le ciliegie vengono spolpate da una macchina che elimina sia la buccia (esocarpo), sia la polpa (mesocarpo) permettendo di 'saltare' la fase della fermentazione. Il caffè ottenuto viene quindi asciugato al sole oppure negli essiccatori.

4.    I semi vengono poi selezionati e calibrati con setacci di diversi diametri o con apposite macchine selezionatrici.